9月3日,米其林发布2025版成都米其林指南。年年都要因为发布而吵起来的榜单,这次也引起了热议。与此同时,一些米其林餐厅开始采取套餐降价等手段吸引食客。面对消费者用餐习惯和消费理念的变化,米其林开始“下凡”了。
米其林之于成都意味着什么?这是一份“美食导航”,也是“city的川菜”。米其林指南有独立评价体系,它的到来,说明成都“美食之都”的美誉已被全世界公认的指南所认同。自2022年开始,成都成为第四个拥有米其林指南的内地城市。新版榜单共包括73家餐厅,其中1家米其林星级餐厅和5家必比登推介餐厅最新上榜。拥有川菜的成都,已然和国际接轨。随着144小时过境免签政策适用范围的不断扩大,越来越多外国人来华旅游,当符合米其林标准的“本土在地化食材”送上餐桌,打开味蕾的一刻,了解川菜的大门也就这样打开了。对普通食客而言,最爱的还是藏着烟火气的“必比登推介餐厅”,即提供优质美食且价格适中的餐厅。大众喜爱的肥肠粉、杂酱面赫然在列,甚至就是自家楼下的街边小店,亲切感扑面而来。高性价比、高品质但又平易近人的美食,融合成川菜独有的舌尖风景,收集起从未有过的味觉体验。老社区的简朴小店,地道的家常川菜,朝夕相伴的粥粉面饭,通过这份榜单,能看到小店对味道的坚守和努力。值得一提的是,米其林绿星今年首次来到成都。绿星,顾名思义,和环保以及可持续发展息息相关。这家餐厅的上榜理由为:除了在采购当地时令食材、有机茶和当地葡萄酒方面进行了不错的尝试外,还特别设计了菜单,从大熊猫栖息地周围的社区选择环保食材,并帮助当地农场提高营收。口味多变的川菜,也能体现食物自然的味道,用美食互相促进了解,川菜拥有了和全世界“并肩”的能力。图据成都博舍
米其林是光环,但不是护身符,更不是绝对的流量密码。不可否认,拥有“米其林”金字招牌的餐厅位于餐饮业食物链顶端,“人气”加码后,自然营收不菲。但另一方面,我们也看到:现在,米其林们似乎快撑不住了。餐饮老饕一语中的:轮胎奖、珍珠奖、梧桐奖犹如晚霞一般绚烂无比,但就是光芒离会计室还有距离。一家过去入选的餐厅闭店,2025年成都米其林指南里不再见其名字。在此之前,“米其林级”小笼包宣布关闭华北14家店铺,就连曾辉煌一时的某顶级意大利菜餐厅,也难逃停业命运。个体经营不善,餐厅陷入内部财务纠纷是一方面,大众消费选择日益多元更是重要原因。相较于印象中“盘子大、分量少、规矩多、吃不饱”的豪华米其林,消费者更愿意选择高性价比的精致餐厅。更重要的是,越来越多的消费者开始对米其林祛魅。米其林榜单虽然被誉为“美食圣经”,但进入中国时曾因“水土不服”引发争议。美食家蔡澜经常说,妈妈做的菜味道是最好的,所以他推荐的餐厅多为平民化美食。米其林初入北京时,因推荐的餐厅令人大跌眼镜,著名网络作家唐家三少在社交平台上表示“再也不信米其林了”。随着市场成熟,大众消费更加理性,普遍不再迷信米其林和黑珍珠、大师等“标签”。“老外名厨+国外奖项+精致摆盘+考究氛围+创意食材”的模版式餐厅令消费者产生审美疲劳,转而开始关注本土美食文化,餐厅的创新能力、食材的新鲜度以及烹饪技艺。
历尽千帆后,米其林开始“下凡”,撇去浮夸繁复的包装和冗杂“高大上”的服务,以接地气的形式和价格向消费者招手。餐饮业看似进入“低利润”时期,其实是性价比定位的回归,顺应大众餐饮市场,去掉价格泡沫,让消费者享受真正的实惠。最近,“米其林餐厅开始卖平价套餐”冲上热搜,原来人均消费1500元的高端餐厅,推出398元的套餐;有的则将经典套餐价格下调了近三分之一,而且菜式相差无几。低价位只是“求生”手段之一,重要的是抓住机会,调整品牌定位,寻找产业破局。
对消费者而言,“轻消费”更受青睐,不必为高昂的运营成本买单,只是纯粹地享受美味享受实惠,足矣。真正热爱美食的人不会被一份指南所左右,真正理性消费的人,不会虚无地活在朋友圈精修图中。除却米其林餐厅,一些头部餐饮品牌最近也出现不同程度的降价,让食客直呼“薅羊毛”。降价不降质,通过调整业态及门店模型来降低客单价。如果无视市场趋势,一味维持高端定位,最终可能会因为曲高和寡,错失战略调整机会。
食物本来就是一场千人千味的“品鉴大赛”,无论是锅灶盘出包浆的路边摊,还是采用顶尖珍稀食材的米其林,一顿让人回味良久的“盛宴”,既关乎味更关乎情。米其林指南首次发布于1900年,由法国米其林轮胎公司推出,最初的目的是鼓励人们驾车旅行,从而增加轮胎的需求。正如白岩松曾评价的:“其实对于中国人来说,米其林真靠谱的还是它的看家本领——轮胎。针对中国的美食指南,看看、乐乐就挺好的了,不必太当真。”
编辑/马艳琳 梁庆 责编/谢梦 审核/姜明
编辑:汪静
责编:刘健
审核:朱朝宁