一声石磨响，三省豆花香。在泸州市叙永县江门镇，说起荤豆花，当地人能够摆上三天三夜的龙门阵。从当年景川侯曹震奉命凿通江门峡水陆两道设水驿，到二十世纪八十年代中后期321国道旁连绵15公里上百家荤豆花餐馆，再到如今“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街，那碗开胃爽口、汤鲜味美的荤豆花，在不同年代温暖着人们的味蕾，也见证着时代的变迁。

 江门荤豆花。叙永县江门镇供图

“一锅熟”有着鲜明的船家生活特点

明洪武二十四年（1391年），景川候曹震奉命凿通江门峡水陆两道后，江门就成了云贵川结合部重要的水陆交通要道，是川盐出川进入滇、黔水陆两路的咽喉要道。“江门三滩石辘轳，舟师估客齐喧呼，蜀舱下水如飞电，逆流牵挽迟拽答”，便是杨升庵对江门峡水运的生动描述。

来往客商、船工、马夫汇集于此，外来文化、外来美食在这里汇成一锅汤、一锅菜，后来人们不断往锅里加入油、肉、鸡、鱼等荤腥，这便是江门荤豆花的历史。这“一锅熟”的吃法，有着鲜明的船家生活特点，在这曾经繁荣的盐马古道上体现了包容、共生、和谐的饮食文化内涵。

一代代传人将荤豆花的制作工艺不断发扬，形成了一套完整的制作工艺：选豆、浸豆、磨浆、煮汁、冲花、炒酸菜、下大骨汤或鸡汤、煮料、调味；而最为关键的原材料是当地的盐酸菜、木姜油和山泉水。加入的肉片也马虎不得，须是本地的土猪肉，这样的肉片才更加鲜嫩有嚼头。蘸水则被称为荤豆花的灵魂伴侣，“吃豆花就是吃蘸水”是当地非常流行的说法。油酥辣椒抑或是糍粑辣椒，再加入产自当地的木姜油、生菜油等调料，入口的风味更加独特，更加能满足味蕾。

酸菜

如果你初识荤豆花，完全会颠覆你对传统豆花的认知：白嫩、软绵的豆花间，居然还有酸菜、蘑菇和肉片，甚至是西红柿、竹笋等，一碗豆花里多了肉，使得豆花更加鲜嫩有韧性，肉香渗入豆花里，味道更加鲜美爽口。“荤而不腻、开胃爽口、清淡味美”，成为人们对这江门一绝的高频赞美词。

究竟是谁家的店在哪一年发明了荤豆花的做法，并没有一个准确的说法。“江门荤豆花是在发展中不断完善的。”对荤豆花文化颇有研究的江门镇原文化站站长沈津浦表示，江门荤豆花有独特的地理标志，是大众对美食追求的结晶。

从高光时刻到逐渐被“边缘化”

二十世纪七十年代，从叙永到泸州要好几个小时车程，在途中吃饭的最佳选择，自然是基本处在叙永与泸州中间位置的江门，况且这里还有地方特色菜——荤豆花。那时荤豆花的大部分顾客，是跑运输的，有些是拉船的，有些是驾车的。江门镇“沈氏正宗荤豆花”的厨师回忆说，生意好的时候，店铺里的餐桌根本不够用。

翻豆花

到了二十世纪八十年代中后期，永宁河上运输的船只渐少，但汽车运输开始蓬勃发展，那时在江门吃荤豆花的除了司机，更多的是乘坐客车的旅客。那些年，321国道旁连绵15公里，有110多家荤豆花餐馆，停靠在餐馆前的车辆排成长龙，江门的逢场日更是热闹非凡，街上堵车是常事。

2006年，江门镇把7家市级“泸州名小吃”餐馆组织起来，成立了荤豆花行业协会，在荤豆花的配料和价格上统一标准，严格食品卫生标准、提升服务态度、规范店面装潢，荤豆花的餐饮服务水平得到明显提高。

交通的发达，成就了江门荤豆花，但也正是因为交通的发达，江门荤豆花逐渐被“边缘化”。厦蓉高速公路纳溪至叙永段于2011年12月通车之后，从叙永出发，大约1个小时就达到泸州，江门在泸州与叙永间的“中心位置”似乎被逐渐淡忘，321国道旁的荤豆花餐馆也逐年减少。

挖掘历史文化底蕴 重振荣光

如果说二十世纪八十年代中后期江门荤豆花的兴盛，是赶路人的就餐刚需造就的，那经历了一段落寞时光的江门荤豆花“重振雄风”，则是对餐饮业的规范提升和对餐饮文化的挖掘、传承与传播所带来的。

2014年，江门镇在厦蓉高速公路江门出口旁打造的“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街亮相，一二十家荤豆花餐馆在这个距离江门老街约1.5公里的地方安家，迎接南来北往的客商，并相继推出“黄鱼荤豆花”“土鸡荤豆花”“蹄花荤豆花”等品种，其配料更为讲究、烹制更加细致、味道更加鲜美。

煮汤

再地道的美食也怕“养在深闺人未识”。江门镇荤豆花行业协会在强调传统制作技艺决不能偷工减料的同时，不断挖掘“江门古寨”的历史底蕴和荤豆花的文化底蕴。

2017年，“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街带动形成的“易地扶贫搬迁安置点”，作为全国唯一的易地扶贫搬迁先进典型代表，其建设成果被制作成沙盘模型参加了“砥砺奋进的五年”大型成就展，在北京展览馆展出。2018年，江门荤豆花传统制作技艺被列入第五批四川省非物质文化遗产代表性项目名录，至此，江门镇对荤豆花的推介有了一张亮丽的名片。

江门荤豆花

目前，“江门古寨”荤豆花餐饮文化一条街已成为了江门镇上新的“商圈”，标志性建筑“东方第一磨”巍然屹立，吸引着各地游客慕名前来打卡。在厦蓉高速公路上行驶，途经江门，不少人都要掐着时间在江门刹一脚，从不同省份牌照的车辆上下车的人，抖落一身的疲惫，在这座永宁河边的小镇，品尝一碗独属于江门的荤豆花。此时，不管你的故乡在天南还是地北，美味鲜香的荤豆花在温暖你的味蕾的同时，或许也会让你想起独属于家乡的美食，忆起那魂牵梦萦的故乡。

编辑：袁凤临

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